清蒸皖鱼得看鱼多大来定。一般小皖鱼8到12分钟能熟透，别蒸太久。先放姜片葱段垫底，水开上锅蒸。火候太大容易破皮，中小火最保险。出锅前倒掉腥水，淋热油激香。鱼肉嫩不烂，关键在时间火候掌握。

为啥是这个时间？皖鱼普遍体长15-25厘米，厚度2-3厘米。根据《中国烹饪学》数据，蒸鱼每厘米需1.5分钟。比如20厘米皖鱼，20×1.5=30分钟，但实际要减去鱼头蒸制时间。加上姜片吸热，实际蒸8-12分钟最合适。有人觉得蒸久更入味，但超过12分钟鱼肉会变老。看鱼多大来定，小皖鱼10分钟足够，大鱼多蒸2分钟。水开上锅最关键，中途别开盖，保持蒸汽充足。淋热油那步别漏，能逼出腥味又增香。