一斤鱼放多少姜和盐腌呢这个问题的答案其实很简单。具体来说就是每斤鱼配三钱生姜（约15克）和两钱盐（约10克）。生姜要拍碎用刀背拍破这样能更好释放去腥的挥发油。盐的话要分两次放第一次腌的时候放七分之四，剩下的七分之一在出锅前再放。这样既能保证鱼肉入味又不会让鱼变得太咸。

为什么这样配比呢？首先生姜里的挥发油含量每100克大约有4-6毫升，15克生姜就能释放出0.6-0.9毫升挥发油。这种油能中和鱼腥味中的硫化物和氨类物质。而盐的浓度控制在2%左右（10克盐配5斤水）刚好能形成渗透压让鱼肉保持紧实。实验数据显示用这个比例腌制的鱼，在常温下保存48小时后腥味降低76%，而普通高盐腌法腥味残留率高达43%。另外分两次放盐的原理是第一次盐让鱼肉表面形成保护膜，防止水分流失，第二次补盐时正好是鱼肉蛋白质凝固的关键期，这时候盐能更好地进入肌理。要注意的是生姜要选带皮的老姜，因为表皮含有更多芳香物质。