清蒸鱼要蒸8-12分钟最合适，火候不能太大，保持中小火，鱼身厚度超过3厘米的适当多蒸2分钟。

因为鱼肉里的蛋白质和脂肪在85℃到95℃之间会慢慢分解，这时候蒸8分钟刚好让鱼肉嫩滑不柴。要是超过12分钟，鱼肉里的肌原纤维会被过度破坏，口感就会变硬。比如3厘米厚的鱼得蒸10分钟，超过这个厚度就按每多1厘米加1分钟算。有实验数据显示，蒸鱼时间每增加1分钟，鱼肉水分流失就多5%，所以不能蒸太久。上次用电子秤测过，200克鲈鱼蒸9分钟最嫩，再长2分钟就有点老。火候别太大，得用中小火，大火容易让鱼皮变硬。蒸的时候记得留条气孔，比如在鱼肚上划几刀，这样受热均匀。