蒸一斤鲈鱼得用15到18分钟最嫩乎，水开后再上锅算起。先改刀划几刀让肉不缩水，盘底垫个筷子架空，这样蒸汽透得均匀。撒把葱丝淋点热油，香得能勾魂。

为啥是这个时辰蒸得嫩？因鲈鱼肉质细软得像云朵，蒸太久会变老成橡皮。参考水产协会数据，500克鲈鱼厚度约2.5厘米，每厘米需3分钟蒸汽。水开上锅到计时，15分钟刚好把2.5厘米全蒸透，18分钟给鱼皮多焖两分钟更入味。要是少蒸三分钟，中间层还夹着白芯；多蒸五分钟，外皮就发柴。有个老灶台师傅讲，他蒸鱼都拿筷子戳两下，能轻松戳穿鱼身又不漏汁，这才是硬道理。