清蒸红鲷鱼得蒸个8到10分钟，红烧的话得炖半小时。鱼太大就多蒸两分钟，太小少蒸半分钟。清蒸能保住鱼肉嫩，红烧容易煮散架。蒸的时候得把鱼肚子里塞点葱段姜片，水开后再上锅，这样腥味能少一半。

为啥清蒸比红烧强呢？红鲷鱼肉里蛋白质含量高，高温蒸10分钟刚好凝固住水分，像用筷子戳鱼肉能回弹那种。红烧得用大火煮半小时，鱼肉里的胶原蛋白全得熬化，容易变得像橡皮筋似的。根据中国水产研究院的数据，清蒸时鱼肉失水率控制在15%以内，而红烧会导致失水率达30%，肉质就松散了。蒸鱼时水开再放鱼，这 minutes 非得等够，否则鱼皮会变老。要是鱼太大得用筷子戳中间戳个洞，蒸汽才能钻进去。红烧的话得先煎后炖，油星子溅得满灶台都是，费火费油还费功夫。像蒸鱼豉油得淋，淋早了会发苦，跟煮茶叶蛋一个道理。