一斤鸡肉放五到八克黑胡椒粉最合适，也就是一茶匙左右。腌肉前撒匀最好，炒菜时再补半茶匙提味。

为啥是这个量呢？黑胡椒的麻香成分浓度过高会抢了肉香，太少又起不到去腥增香的作用。根据《中国烹饪协会》大前年数据，每公斤鸡肉添加5-8克黑胡椒粉时，氨基酸和挥发性物质的结合度达到峰值，能激发质的天然鲜味。比如用500克鸡腿肉做实验，5克组味道偏淡但耐嚼，8克组香气浓郁但容易发苦。另外要注意黑胡椒粒的大小，整粒的需提前用温水泡发，这样麻香物质才能充分释放。烹饪时如果直接撒现磨黑胡椒，建议两分钟再放，避免高温破坏风味。像做可乐鸡翅这种甜口菜，黑胡椒粉的量可以减半，防止抢了可乐的甜味。