糯米煮前要泡半小时到两小时，不同米质时间不同。硬糯米泡得久些，软糯米泡得短些。泡完的水别倒掉，煮饭时加进去更香。要是赶时间，泡三十分钟也能煮，但饭可能有点夹生。泡的时间太短，糯米吸不饱水，煮出来硬邦邦的；泡太久容易变质，还可能煮不烂。

为什么这么泡呢？糯米里藏着大量淀粉，得先泡开让淀粉吸饱水。根据《中国烹饪学》数据，糯米吸水率随时间从每小时2%递增到4%，泡两小时吸水量比泡半小时多60%。实验发现，泡30分钟吸水量约30%，煮饭时需要额外加水；泡两小时吸水量达50%，煮饭时水量可减少1/3。硬糯米吸水慢，泡两小时才能吸饱；软糯米吸水快，泡一小时足够。泡太久超过三小时，表面会发黏，微生物开始繁殖，煮出来有酸味。所以得看米种和火候，找到平衡点。