糯米泡1-2小时最合适，太短酒味淡，泡太久容易变质。要是用冷水泡超过三小时，淀粉酶活性会下降，酒精度数也上不去。要是用温水泡的话，时间可以缩短到半小时，但得注意别烫到糯米。泡好的糯米要马上倒进酒缸，别搁太久。

泡太久的话，杂菌容易繁殖，酒曲里的酶会被破坏，这样酒就发酸了。根据《中国酒类标准》，最佳发酵温度是18-22度，这时候泡1小时左右淀粉转化率最高，达到65%以上。要是泡两小时，转化率能到70%，但超过两小时酶活性就掉到50%以下了。冷水和温水泡的时间差，主要看糯米吸水速度，冷水泡两小时吸水量是温水的1.5倍，但酶失活速度也快30%。要是泡三小时以上，酒精度数会从8%降到5%，同时酸度上升0.5个pH值。