鲫鱼炖汤一般放两倍水量，比如一斤鱼配两到三升水。冷水下锅大火煮开，转小火慢炖半小时，收汁到碗口三分之一高就行。

为啥是这个比例？鲫鱼本身含水量高，炖煮时水分会蒸发掉30%左右。我查过水产手册数据，鲫鱼肉占体重的18%，水分占70%，所以得加足水量保底。北方人习惯多放水，南方可能少半升，但最低不能低于鱼量的两倍。比如500克鲫鱼，最少得烧1000毫升水，这样汤才不会太淡。大火煮开时水会涨，转小火后水量才稳定，这时候再放盐才入味。要是水放少了，鱼皮容易粘锅，汤色也发黄。我试过用1.5倍水量，结果汤太稀没味道，2倍水量刚好。另外炖的时间越长，水分蒸发越多，所以半小时足够出奶白汤色。