一斤黄豆放半斤卤水，能做三斤豆腐。这比例是咋回事呢？黄豆泡发后吸水能翻倍，卤水浓度得控制好，豆子才能结块不碎。要是卤水少了，豆腐就硬得硌牙；卤水多了，豆渣就稀得像浆糊。出豆腐的量得算损耗，豆子中间还藏着点渣，所以实际产量少两三两。

为啥是这个比例？黄豆吸水倍数得看数据，正常状态下黄豆泡发后能吸两到三倍水，卤水浓度一般在15%到20%之间，这样豆子才能充分凝固。要是卤水少了，豆腐就硬；多了，豆渣就松散。制作过程还有损耗，大约5%到10%的豆子会变成渣，所以实际产量得按这个算。比如一斤黄豆泡发后变成两斤半，加半斤卤水混合后，经过点卤和压榨，最终出三斤豆腐。要是少放卤水，豆子没完全凝固，压出来的豆腐像蜂窝煤；多放卤水，豆渣都结不成团，只能当饲料。老手艺人都是拿量杯量卤水，豆子泡发程度得用手捏，捏得软硬适中才成。