清蒸虾蒸够十二分才够嫩，太短虾肉不熟有粉感，太长就老柴没鲜味。其实得看虾的大小，像基围虾这种小个头得蒸十分钟，大个头得多两分钟。关键得看筷子能戳透虾背壳不，戳得动就是熟了，戳不动就再等两分钟。

为啥得这么讲究呢？因为虾肉里全是蛋白质，高温下每分钟能收缩两毫米。比如蒸十分钟，虾肉总收缩二十毫米，刚好把生肉里的水分逼出来。要是蒸十二分，收缩量就多两毫米，这时候虾肉里的肌原纤维就完全硬化了。有实验数据说，虾肉嫩度在110度高温下每分钟损失3%水分，超过十二分钟就超过临界值了。所以得拿筷子戳虾背壳，戳得动说明收缩刚好，戳不动就再等两分钟。不过要是用筷子戳不进去，可能虾太大，得多蒸两分钟。但别蒸超过十五分钟，不然虾肉就成橡皮筋了。