木耳泡发超过12小时会变黑，煮到能掐断不粘手才算熟。泡发时间太长会让木耳里的黑色素跑出来，煮的时间不够就咬不动。泡发温度和时长控制不好，木耳容易烂成渣。

为什么泡发超过12小时木耳会变黑？因为木耳吸水后细胞壁破裂，原本藏在细胞里的黑色素（主要成分是多酚氧化酶）就会释放出来。实验数据显示，泡发12小时后木耳含水量从干品3%飙到180%，细胞结构完全崩溃。煮的时间不够时，木耳里的果胶还没分解完，就像没煮熟的土豆一样发黏。建议用20-25℃温水泡发，超过12小时最好换水，煮的时候加两片柠檬能延缓变黑。不同品种木耳差异大，比如黑木耳泡发8小时就够，而舞茸木耳需要12小时以上才会完全舒展。