首先得看银耳大小，一朵干银耳发好了大约有80到120克，冰糖一般放20克左右就行。水量的话，500毫升水，要没过银耳两指高，煮开之后还要再添半碗水。别贪多水，不然银耳汤会太稀；别水太少，不然容易糊锅底。大火煮1小时，小火焖30分钟，这样胶质才能出来。

为啥是这个比例呢？银耳吸水倍数得看发制程度，一般一朵干银耳能发到100克左右，这时候加20克冰糖刚好能中和它的回甘。500毫升水煮开会蒸发掉20%，剩下400毫升，正好没过银耳两指高，这样炖煮时不会溢锅。冰糖溶解温度是96度，水开之后放冰糖能快速溶解，不会影响口感。数据来源是《中国药膳学》里说的，银耳胶质溶出最佳水量是每100克银耳配500毫升水，冰糖比例按1:5添加。煮的时间要够，胶质才能从银耳壁里渗出来，所以得先大火逼出水分，再小火慢炖30分钟。要是水放少了，银耳会煮成蜂窝状；水多了得不停搅动，不然容易粘锅。关火前尝一下甜度，不够再加两勺糖，多了就放点盐平衡。