绿豆要煮二三十分钟才能吃透心。冷水下锅后先大火烧开后转中小火焖煮，中间搅拌两三次防止粘锅。煮到豆皮能轻松撕掉、豆粒开花就行。

为啥是这个时间呢？绿豆外壳包裹的淀粉层需要充分吸水膨胀，冷水下锅的话要二十分钟左右才能让外层软化。根据《中国食物成分表》数据，绿豆淀粉糊化温度在65-70℃之间，而水的沸点100℃能更快传递热量。实际煮制时，冷水先升温到沸点要花五分钟，加上豆皮软化需要额外十分钟，所以总时长控制在二十到三十分钟最合适。中途搅拌能破坏豆皮结构，让内部淀粉更快糊化，这样豆子既不煮烂又能保持口感。比如用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能缩短时间，但普通锅只能靠延长煮制来弥补效率差。