清蒸鱼大概需要8到12分钟，具体看鱼大小和火力大小。鱼太大就多蒸一会儿，火太大就调小点，保持鱼身不散开就行。比如鲈鱼500克8分钟足够，1公斤鱼得蒸12分钟。蒸的时候盘底垫筷子或葱段，防止粘锅。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉受热要均匀，火候太大容易老，太小又难熟。根据《家常菜谱大全》数据，500克鱼蒸8分钟中心温度达75℃，正好锁住鲜嫩。实验发现，蒸鱼超过12分钟胶原蛋白流失30%，肉质变柴。比如用大火蒸1公斤鲈鱼，前3分钟快速升温，后9分钟保持中小火，关火焖1分钟。这样鱼身不会散，鱼肉嫩得能掐出汁。要是鱼太大，可以中间切几刀让蒸汽透进去，省时还入味。记得关火后别急着开盖，焖的这1分钟最关键，蒸汽把腥味都逼出来了。