清蒸鲽鱼要蒸8到10分钟，鳊鱼得蒸6到8分钟。鱼太大就多蒸两分钟，太小少蒸半分钟。看鱼厚度，鲽鱼一般2厘米厚，鳊鱼1.5厘米厚。大火烧开后上锅，中间别开盖子，保持蒸汽不中断。

为啥鲽鱼比鳊鱼多蒸两分钟？因为鲽鱼肉厚刺少，热量渗透得慢。实验数据表明，鲽鱼每厘米需2分钟，鳊鱼每厘米1.5分钟。比如2厘米鲽鱼8分钟熟透，1.5厘米鳊鱼7.5分钟刚好。火力大小也关键，灶头旺的话少蒸半分钟，灶头弱就多蒸一分钟。蒸太久会老，蒸不够有血水，得拿筷子戳中间，能轻松戳穿就熟了。