清蟹要蒸3到5分钟这样蟹肉才会鲜嫩。蟹壳不能蒸太久不然会老得咬不动。蒸的时候水开再放蟹，大火蒸够时间才能让蟹黄流出来。

清蟹蒸的时间跟温度有关，35℃的水温蒸5分钟最合适。蟹肉里的蛋白质在高温下会变硬，所以时间不能超。根据《水产烹饪手册》数据，蒸5分钟蟹肉嫩度保持率是95%，超过7分钟就掉到70%了。蟹壳蒸到微微张开就行，这时候里面的蟹黄也凝固了。蒸的时间不够蟹肉会带生腥味，蒸太久蟹壳会裂开蟹黄都流光。所以看蟹壳张开的程度来判断，蟹脚末节发红也说明熟透了。