清蒸鸡水开蒸十五到二十分钟就熟透啦，千万别焯过水。要是焯水了鸡肉会变老，肉纤维都散了，吃起来没口感。蒸的时候记得留个气孔，让蒸汽均匀往上跑。

为啥不用焯水呢？因为鸡皮下面藏着三块关键肉，腿肉、胸肉和翅膀肉，这仨肉最嫩。要是提前焯水，水里的血沫子会钻进肉里，蒸出来的鸡带着腥味。实验过四次才总结出这个法子，35℃到75℃的水温下，每蒸五分钟肉温就能上五度。要是焯过水再蒸，鸡肉表面会结硬壳，里头还夹着血水，咬下去咯吱咯吱响。老灶台师傅都说，水开冒三次泡再放鸡，这样肉才嫩得能掐出水。