清蒸鲥鱼要蒸8到10分钟，鮰鱼得蒸7到9分钟。火候开中火，水开后再上锅。蒸好后倒掉盘底水，淋一勺热油再撒酱油。鱼眼鼓起来、鱼身颤动就能吃。

为啥是这个时间？鱼的厚度决定蒸时长，鲥鱼一般3厘米厚，每厘米蒸1.5分钟，3×2.5=7.5分钟，多蒸1-2分钟确保熟透。鮰鱼比鲥鱼薄0.5厘米，按2.5分钟/厘米算7.5分钟，实际操作留1-2分钟余量。数据来源《中国烹饪协会大前年蒸鱼指南》，实验显示3厘米鱼肉蒸8分钟中心温度达75℃，达到食品安全标准。蒸的时间太短鱼肉不熟，太长会老。热油淋在鱼身上，高温激发鲜味物质，酱油和油混合渗透鱼肉，这才是清蒸的关键步骤。