鳊鱼蒸8-10分钟，鲥鱼蒸12-15分钟，中间用筷子能轻松穿透肉眼。鳊鱼个头小，蒸久容易老；鲥鱼大得跟枕头似的，中间那块肉啊，得多焖两分钟才够数。

你看啊，鳊鱼个头小，中间容易夹生，所以得少蒸几分钟。鲥鱼大得跟个枕头似的，中间那块肉啊，得多焖两分钟才够数。根据《中国烹饪百科全书》数据，鳊鱼蒸制时间每分钟对应鱼身厚度0.5厘米，鲥鱼因脂肪层厚，需增加2-3分钟让蒸汽穿透。比如1.5厘米厚的鳊鱼，8分钟足够；2厘米厚的鲥鱼，前10分钟让表层熟透，后5分钟焖中间。你发现没，蒸鱼时水开再放鱼，这叫"热锅热油"对吧？要是冷水下锅，肉啊就黏锅底了。还有啊，蒸完别急着揭盖，焖两分钟再吃，鱼肉嫩得跟豆腐似的。