炖梨子得用砂锅小火慢炖两三拾分钟，冰糖完全化开，梨肉软得能捏烂才行。要是火太大容易糊锅底，时间不够梨子还硬邦邦的。收汁的时候得盯着看，防止烧干锅。

为啥得这么炖呢？梨子本身含有大量果胶和纤维，小火加热20分钟左右才能让细胞壁破裂，水分渗出来。这时候加冰糖继续炖10分钟，糖分才能均匀包裹果肉。实验数据表明，普通黄梨在180℃砂锅中，前15分钟水分蒸发量占总量40%，之后进入稳定期。要是炖超过35分钟，果糖会焦化产生苦味，所以得控制时间在25-30分钟最合适。不过老手们都说"看梨子软不软"，大个儿梨子多炖5分钟，小个儿少炖两分钟。上次我试过用压力锅，15分钟就熟透，但传统砂锅还是得老老实实守着火候。