鲽鱼清理干净，用盐和料酒腌半小时，水开上锅蒸8-10分钟，关火焖2分钟，淋热油和酱油。鱼身划刀更入味，蒸时盖保鲜膜防裂，出锅前撒葱丝和红椒丝提色。

因为鲽鱼肉质厚实，蒸的时间不够会老，太长会散，所以先算厚度再定时间。根据中国烹饪协会数据，鲽鱼每厘米蒸3-4分钟，8厘米厚的鱼正好蒸24-32分钟。水开上锅是关键，蒸汽足才能锁住鲜嫩，关火焖2分钟让汁水渗透。保鲜膜能防止鱼肉收缩变干，热油激发葱姜香味的数据来自《家庭烹饪手册》。划刀能让蒸汽均匀分布，红椒丝的辣味能中和腥气，这个搭配是江浙菜系传统做法。