肉渣要泡够半小时到一小时，冷水下锅烧开再转小火熬一至两小时。泡的时间不够肉渣硬，熬的时间太短汤不浓。加盐和葱姜提味，撇去浮油。

肉渣泡久淀粉和蛋白质才能充分吸水，像泡半小时的肉渣吸水量是泡十五分钟的1.5倍（数据来源《家常菜烹饪效率手册》）。冷水先泡让细胞壁软化，这样开水一冲更容易释放胶原蛋白。熬的时间长才能让肉渣里的肌红蛋白分解，汤色红亮有嚼劲。比如泡四十分钟的肉渣熬两小时，汤里氮含量比泡半小时的多了23%（数据来源《中国烹饪科学》）。小火慢熬还能避免蛋白质焦糊，像熬三小时的肉渣汤清亮，熬四小时的容易发苦。加盐要晚，盐早放会让肉渣收缩变硬。