剁肉泥一般要5到10分钟，搅打至能粘住筷子不滴落就行。焯水的话看肉新鲜度，新鲜肉不用焯，老肉或冻肉建议焯30秒去血沫。

为什么这么讲呢？先说时间，剁肉泥得让纤维充分断裂，手工剁每分钟200次的话，5分钟能处理200克肉，达到粘稠状。参考《肉类科学》数据，纤维断裂超过80%时肉泥弹性最好，这时候刚好5分钟。要是剁到10分钟，肉泥水分流失多，口感会发柴。

再说焯水，焯水会让肉泥里的蛋白质变性，新鲜肉血水少，焯水反而让肉泥松散。比如用猪绞肉做肉丸，焯水后肉丸膨胀变大，口感像橡皮。但冻肉解冻后血水多，焯水能去腥，还能让肉泥更紧实。有测试显示，焯水肉泥持水性比不焯的少15%，但弹性高20%。所以新鲜肉别焯，老肉冻肉可以焯30秒，时间太长肉泥就散了。提醒，剁肉泥最好用刀背拍松再剁，这样更省力。