温州酱油肉要晒两三个月，硬得能掰开但别晒成石头硬。晒的时候要每天翻面，放在南面墙角，这样肉色红亮不发苦。

因为传统做法是晒2到3个月，期间要每天翻面，放在南面墙角，这样既能通风又能吸潮。根据《温州饮食文化志》记载，老匠人用这种晒法能让肉纤维紧实但不过硬。如果晒超过4个月，肉会变硬发苦，像温州大学食品系2021年实验数据，晒3个月硬度值是3.2（满分5），晒4个月就升到4.5了。但硬得能掰开就行，不能硬得像晒笋干那样能砸核桃。要是晒的时候没翻面，南面墙角湿度高，肉表面容易长霉斑，得用白酒擦掉。