腌鸡蛋要等腌够两周以上才能吃，吃的时候最好每周最多吃一两次。腌的时间不够亚硝酸盐可能没降到安全线，吃多了容易喉咙发痒。保存得密封防潮，吃之前要闻闻有没有酸味，酸味重可能是变质了。

腌鸡蛋腌的时间跟亚硝酸盐含量有关系，中国食品科学技术学会大前年的研究显示，腌制14天后亚硝酸盐含量降到0.03mg/kg以下，符合国家食品安全标准。腌得越久亚硝酸盐分解越彻底，但超过30天口感会变差。每周吃一两次既能满足口感，又不会让肠胃负担过重。腌的时候要加盐量占鸡蛋重量8%以上，用白酒或高度白酒泡的话能加速分解亚硝酸盐。变质鸡蛋会有黏液和刺鼻气味，闻到就赶紧扔掉别犹豫。