水煮鱼的辣度主要看辣椒和花椒的量，每斤鱼用10-15克辣椒，这个量能让鱼肉入味又不盖住腥味，所以大家普遍觉得微辣到中辣。要是加到20克以上，就变成特辣了，但容易让鱼肉变得柴。

爱好者总结，水煮鱼的辣度跟辣椒种类和炒制时间有关。比如二荆条辣椒辣味足但香味淡，灯笼椒香味浓但辣度低，混合使用才能平衡口感。根据《中国川菜烹饪数据手册》，正宗水煮鱼每斤鱼配12克辣椒，分两次放：第一次炒底料用6克，第二次泼热油用6克。要是用贵州的朝天椒，量得减到8克，不然鱼肉会煮得发苦。大家常说的“辣得跳脚”其实是辣椒素达到0.3%的浓度，这时候得配冰粉解辣。不过现在很多馆子为了生意，辣椒量都超标准，所以同样的菜在不同店吃，辣度差三倍都有可能。