温水发酵一般要2-4钟头，酵母发面得发1-3个钟头。温度控制在25到30度之间，放旁边看气泡就成。要是发好了面团会鼓起来，里面冒小泡泡，说明活性够。

为啥是这个时间呢？首先温水发酵的温度不能太高，超过30度酵母会罢工。根据《烘焙基础指南》的数据，酵母在25℃时活性最强，每小时产气量比15℃时高40%。发面时间太短的话，酵母还没把糖分转化完，面团就硬了。比如用活性8000的酵母，25℃环境下，1小时产气量是15℃时的2.5倍。要是发面发到两倍大，说明酵母把面筋和气泡都撑到位了。要是发过头，面团会酸臭，因为酵母把糖分全消耗完开始产酸。所以得看气泡又大又多，像蜂窝煤那样才对。