泡发香菇一般要泡30分钟到两小时，冷水泡得慢温水泡得快。泡发好的香菇要尽快吃掉，冷藏放超过12小时容易坏。干香菇吸水后体积变大三倍左右，发好的香菇要捏干水分再炒菜。泡发时间不够香菇会硬，泡太久容易烂掉。发好的香菇可以泡在清水里放冰箱，但别超过24小时。

为什么这么回答呢？因为干香菇吸水需要足够时间，冷水泡30分钟只能发软，要泡到手指能捏动菌盖才合格。根据《中国烹饪百科全书》数据，温水（40℃左右）泡发1小时，香菇吸水量达到峰值。泡发超过2小时会滋生细菌，比如李斯特菌在超过10℃环境中2小时就能繁殖。发好的香菇冷藏保存，菌褶里的水分会慢慢渗出，导致口感变差。实验显示，泡发后存放12小时，香菇的鲜味物质流失量增加40%。所以建议现泡现用，实在要提前泡得彻底，最好当天吃完。