晒干咸肉发黄渗水珠主要是晒制过程没做好。发黄可能因为晒的时候没翻面，肉皮接触阳光时间太长氧化变黄；渗水珠则是盐分没渗透均匀，肉里水分排不出去。晒的时候要每隔两小时翻一次面，让两面都晒透。盐要撒得均匀，最好用竹筛晒，通风好能加速水分蒸发。

渗水珠是因为盐分浓度不够，导致肉里水分残留。根据《肉类加工技术手册》数据，传统晒制咸肉最佳盐浓度是8%-10%，低于这个值肉里水分就排不净。比如用5%盐腌的肉，晒干后含水率能达到25%，而8%盐腌的肉含水率只有15%。晒的时候没翻面的话，肉皮和肉心温差大，表面水分蒸发快，里层水分反而积压。正确做法是晒三天后要挂在阴凉通风处回潮，让盐分继续渗透。比如江浙一带晒肉都用"三翻九晒"法，每晒三小时翻一次面，九天时间让盐分均匀渗透，这样晒出来的肉既干爽又不会发黄。