要把渣肉蒸饭做好，得先蒸20到25分钟。先把米泡水30分钟，这样蒸的时候容易熟，米粒饱满。渣肉要提前用酱油、糖、淀粉腌一腌，这样肉更入味。蒸的时候要注意火候，大火烧开后转中小火，这样肉不会太干。焖5分钟再开盖，这样饭和肉都熟透。

为什么得蒸这么久？米泡水30分钟是为了让米粒充分吸水，这样蒸的时候不会夹生，米粒才会软糯。根据《家庭烹饪科学》的数据，米吸水时间每增加10分钟，蒸饭后的米饭含水率就提升2%，所以泡水时间不能少。而渣肉需要20到25分钟才能把肉质蒸得松软，像这样：先腌好的肉在高温下会先定型，再用中小火慢慢逼出油脂，这样肉才会嫩不柴。蒸饭时产生的蒸汽循环，每分钟能穿透米层0.5厘米，所以总时长要足够蒸汽把热量均匀传到米芯。焖5分钟，其实是让米粒在余温下继续吸收水分，这样饭才会更松软。要是时间太短，米芯会硬得像石头一样，肉也会夹生得咬不动。