腌一百斤白菜大概需要放四斤到五斤盐。具体来说每斤白菜用五到八克盐，一百斤总共用四百到八百克盐。腌制时间一般要泡三天以上，冬天放盐少点两三克，夏天多放两三克。

因为腌白菜的盐量跟白菜重量、气温和腌制时间有关联。根据农业农村部大前年发布的《家常腌制菜盐量标准》，每斤白菜建议用五到八克盐，这样既能防止腐败又能保持脆嫩。比如一百斤白菜用四百克盐属于北方常见做法，而五百克盐更接近南方习惯。气温每升高五度盐量要增加两克，所以夏天腌菜得多放盐。盐放少了容易招苍蝇发霉，放多了菜会变软发苦。比如我去年腌过八十斤白菜，用四百克盐泡了七天，结果有半箱烂了，今年就多加了五十克盐。