老手都知道湿海参得先泡发再煮。泡好的海参冷水下锅，水开后再煮十五分钟能熟透。记得加勺盐保持形状，煮完过凉水更Q弹。

为啥是这个时间呢？其实海参泡发后含有大量胶原蛋白，数据说每百克有15-20克。煮太久会烂成一团，比如煮超过二十分钟胶原蛋白流失率达40%（中国海洋大学2021年数据）。冷水下锅能锁住水分，水开再煮让外层纤维先软。温度控制在95℃左右最合适，超过100℃会破坏海参多糖。煮完捞出来别马上撕，等凉了再切才不会散。比如有人煮了半小时，海参就成糊糊了。泡发好的海参煮十五分钟足够，就像煮面一样得看火候。