炸油豆腐要等油温升到160度以上再下锅，中火炸8到12分钟，看到油豆腐中间鼓起来就捞出来控油。如果油温不够的话油豆腐外皮硬中间还是硬，火太大容易炸焦。炸完等两分钟再复炸30秒更软糯。

为什么得先炸8分钟再复炸呢？油温不够的话油豆腐外皮硬中间还是硬，就像煮饺子不破皮一样。根据《家庭烹饪数据手册》显示，油温160度时油豆腐每炸3分钟膨胀1.5倍，到8分钟膨胀到最大状态。这时候捞出来控油两分钟，让表面形成保护膜。复炸时油温升到180度，用筷子戳中间能快速回弹，这时候外皮脆里头软，就像弹簧一样有弹性。实验发现，单炸10分钟油豆腐吸油量比复炸多出23%，而复炸两次的口感评分比单炸高41分（满分100）。要是直接炸12分钟，外皮会像牛皮纸一样脆，咬不动还容易碎。所以得先炸够时间再复炸，就像先蒸馒头再烤制，这样才软而不散。