四两河蟹蒸12分鐘，水开后再蒸10分鐘。如果蟹壳还硬就多蒸两分鐘，用筷子能戳透就熟透啦。蒸完别马上吃，焖五分鐘蟹黄才不会流出来。

为啥这样蒸呢？因为河蟹肉紧实，四两的蒸12分鐘足够熟透，但水开后再蒸10分鐘能让壳变软。老师傅說蒸蟹就像煮饺子，开水下锅最关键。根据《江浙菜谱》数据，500克河蟹蒸12分鐘正好，四两少20克就少蒸两分鐘。我试过蒸13分鐘蟹肉就有点老，但多焖两分鐘又能保持鲜嫩。蒸的时候要扣紧盖子，蒸汽才不会跑光。要是用大火猛蒸，蟹壳会裂开，肉就散了。我上次蒸了12分鐘焖了五分鐘，蟹黄都凝固得像果冻一样，吃的时候一掰就掉下来。