肉块用沸水煮的话，一般要煮20到30分钟才能熟透。如果是比较薄的肉片，比如里脊肉，可能10分钟就够；要是牛腩、五花肉这种带骨肉，得先用沸水焯一下，再转中小火炖20分钟。煮的时候水别太少，肉中间容易夹生。

为啥是这个时间呢？沸水温度稳定在100度，能穿透肉纤维慢慢加热。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通肉类每厘米厚度需要3-5分钟煮透。比如2厘米厚的肉块，3×2=6分钟起，但实际要考虑火候大小和水量多少。带皮五花肉煮20分钟，皮能软糯不破裂；焯完水的牛腩再煮25分钟，肉质才会酥烂。要是水烧开了才下锅，肉表面容易收缩变硬，得先焯一下去血沫。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅只能老老实实等。煮的过程中要勤搅动，防止粘锅，肉块别堆在一起，水要没过肉面两指高。