泡菜放多久没亚硝酸盐？放30天内亚硝酸盐少，放45天后开始变多。超过60天亚硝酸盐最多但泡菜坏了就别吃了。泡菜坛子里的酸味越重说明亚硝酸盐越少，发霉变质的别要。

泡菜放30天亚硝酸盐少是因为发酵初期乳酸菌分解糖分产酸，pH值从7.0降到3.5以下，抑制了产亚硝酸盐的细菌。30天后乳酸菌减少，亚硝酸盐开始上升，45天达到峰值0.03mg/kg（参考《中国食品卫生标准》），之后缓慢下降。超过60天亚硝酸盐可能回落到0.02mg/kg以下，但此时泡菜里的乳酸菌几乎灭绝，容易滋生杂菌产生毒素。比如某实验室测试显示，泡菜放35天亚硝酸盐是第15天的2.3倍，放55天后反而降到初始值的1/3。不过发霉的泡菜亚硝酸盐可能翻倍，所以闻着臭的赶紧倒掉。