蛋白打发时间大约3到5分钟，温度控制在20到25度之间。先加糖打至粗泡，再加糖继续打至硬性发泡，提起打蛋器有小尖角不倒。溶豆能不能加蛋白要看配方，蛋白能增加蓬松度但需注意糖和明胶比例，否则容易塌陷或发苦。

为什么蛋白要打这么久呢？因为硬性发泡时蛋白pH值降到4.5以下，形成稳定泡沫结构。实验数据显示温度每升高5度，打发时间减少30秒，但低于15度容易结冰影响口感。比如某烘焙论坛测试，20度打发4分30秒刚好，25度只需3分15秒。加蛋白的溶豆明胶用量要减少1/3，否则胶体过度交联会变硬。糖分超过60克时，蛋白泡沫会被糖分包裹更快塌陷，所以配方里要平衡糖和蛋白比例。记得搅拌溶豆面糊时轻柔，避免消泡。