溶豆蛋清要打发三到五分钟，中间要不断搅打，看到蛋清变成湿湿的泡沫就行。打发不够的话溶豆会塌陷，打发太长容易变硬。搅打的时候要先用筷子画圈，等泡沫稳定了再继续搅，这样能控制好状态。

为什么是这个时间呢？蛋清里的蛋白质在搅打时会形成网状结构，三分钟能固定住基础泡，五分钟刚好让泡壁更紧密。实验数据表明，常温下打发3分钟蛋白质膨胀度约60%，5分钟达到85%，超过5分钟会破坏泡膜导致变硬。温度每降5℃需要多打30秒，比如冬天做要延长到四分钟。搅打力度要均匀，突然停手容易消泡，所以中间要不断观察状态调整时间。