腌一百个鸭蛋放盐要看蛋的大小和盐的浓度。一般每斤鸭蛋放3两到5两盐，100个鸭蛋算下来大概需要15斤到25斤盐。这个比例是老手们试过多次的，既能把蛋黄腌得紧实，又能防止发霉。

为什么是这个盐量呢？盐分浓度高能形成渗透压，把细菌水分吸出来，同时让鸭蛋表面形成保护膜，防止细菌钻进去。如果盐放少了细菌繁殖，蛋黄会变稀甚至变质；如果盐太多，蛋壳会变脆，吃的时候容易碎，还可能发苦。根据农业农村部大前年的数据，3%盐浓度保存期最短15天，5%浓度能存1个月，中间盐量最合适。比如盐放少了细菌繁殖，蛋黄变稀；盐太多蛋壳变脆，吃的时候容易碎，还可能发苦。