潮汕咸米线要掉水两三分钟才能吃。米线下锅后先大火煮开，等水重新冒泡再转中小火焖煮，看到米线变软带点弹牙就捞起来。这时候米线既没煮烂也没夹生，刚好能吸收汤底的咸鲜味。

为什么得煮两三分钟呢？米线本身是经过蒸压的米制品，煮太久会失去弹性变硬，像煮粉丝一样容易断。根据《潮汕美食图鉴》记载，传统米线厚度约0.3厘米，这样的厚度在100℃水中需要2分10秒才能完全熟透。但实际操作时，前30秒是米线吸水膨胀，后1分30秒才是淀粉糊化定型。如果煮超过3分钟，米线表面会形成硬壳，夹在齿间像吃橡皮。老饕们有个口诀"三浮三沉"，米线浮起三次再沉底，正好对应两分半钟的煮制时间。这时候米线外层透明中透着米白，用筷子夹起来能轻松弯曲而不断，这就是最佳口感。