一般电动打蛋器打三到五分钟，蛋白凝固发硬的时候停，温度要低于三十度。温度太高容易变水，太短打不蓬松。打发时间太长气泡破掉，蛋白会变稀影响溶豆口感。温度超过三十度每增加五度，打发时间要减少半分钟。比如三十度打四分钟，三十五度打三分钟。蛋白凝固状态像打蛋器提起时，蛋白霜能立住不倒，底部有小弯钩就行。引用《烘焙科学》数据，温度每升高五度，打发效率下降15%。所以实际操作要戴隔热手套，容器放在冰水混合物里。温度控制好了，打发时间才能精准在四分钟上下波动。比如用三十六度蛋白，打四分钟会塌，三十五度打四分半反而更稳定。

电动打蛋器打三到五分钟，温度要低于三十度，蛋白凝固发硬的时候停。温度太高容易变水，太短打不蓬松。打发时间太长气泡破掉，蛋白会变稀影响溶豆口感。温度超过三十度每增加五度，打发时间要减少半分钟。比如三十度打四分钟，三十五度打三分钟。蛋白凝固状态像打蛋器提起时，蛋白霜能立住不倒，底部有小弯钩就行。引用《烘焙科学》数据，温度每升高五度，打发效率下降15%。所以实际操作要戴隔热手套，容器放在冰水混合物里。温度控制好了，打发时间才能精准在四分钟上下波动。比如用三十六度蛋白，打四分钟会塌，三十五度打四分半反而更稳定。