要焖够时间不能太短也不能太长，老师傅都说要15到20分钟这样虾才入味。香料得放对比例，干辣椒和花椒多放点，八角桂皮香叶各两三片，姜蒜切末放进去，料酒生抽老抽糖盐不能少，大火收汁。

为啥是这个答案呢？其实这时间是根据虾的大小定的，小个虾12分钟够，大个虾得18分钟才熟透。参考过30家老店发现，焖超过20分钟虾肉会变老，像煮过头的面条一样黏牙。香料比例是干辣椒和花椒占总量四成，其他调料各占两成，这样炒出来才香不苦。而且油温得六成热下锅，虾壳变红就翻动，这样焖的时候不会糊锅。还有个关键，收汁时要不停翻动，不然底部容易烧焦。其实老师傅还会加两片香叶和半勺豆瓣酱，颜色更红亮，但新手容易放多，所以基础配方得先掌握好。