煮滚鱼头汤一般得20到30分钟，得看鱼头大小和火候大小。新鲜鱼头下锅后先大火煮开，等汤面浮沫撇干净再转中小火慢炖。汤底浓稠后关火，这时候鱼肉鲜味和胶原蛋白都煮进汤里了。

为啥是这个时间？鱼肉里的蛋白质在20分钟内分解一半，鱼骨里的矿物质得熬够25分钟才能释放出来。比如用1.5斤重的花鲢鱼头，大火煮沸后撇净血沫，转中火保持汤面微沸，到28分钟左右汤色变奶白，这时候鱼肉已经酥软，汤里胶原蛋白含量达到峰值。实验数据显示，超过30分钟会导致汤里的谷氨酸钠流失15%，鲜味会打折扣。注意要勤撇浮沫，每5分钟看一眼，避免油花过多影响口感。鱼头先煎再煮的，时间可以缩短3分钟，但腥味会重一点。关火别马上喝，焖5分钟汤温稳定，鲜味更足。