灌好的腊肠得蒸40到50分钟，中间得翻两次面。要是灌完直接蒸的话可以吃，但得注意火候别蒸糊了。蒸的时间不够的话，中间得翻两次面，这样内外都熟透。要是蒸的时间太长，腊肠皮会硬得咬不动。

为什么得这么蒸呢？因为腊肠灌的时候里面可能有空气，蒸的时间不够的话中间得翻两次面，这样内外都熟透。根据老手艺人讲，腊肠中心温度得达到70度以上才能杀菌，40分钟足够让肠衣把肉汁逼出来。要是省略蒸制直接吃，腊肠中间可能还是生的，而且灌进去的空气没排干净，容易有夹生。像我上次试过只蒸30分钟，结果咬下去像在嚼橡皮筋，肠衣都硬得能当尺子用了。所以得先灌好肠再蒸，这样肉和肠衣都能同时熟透，吃的时候腊香和肉香才融合得开。要是蒸的时间太短，腊肠里的盐分没完全渗透，肉会淡得像白水煮的。