牛排要每面煎3到5分钟翻一次，三成熟要52到54度，五成熟58到60度，全熟63度以上。煎的时候看肉色和汁水，粉红中间是三成，灰白带粉红是五成，全灰白没汁水就是全熟。

为什么这样煎呢？因为牛排内部温度每升高1度，肉纤维收缩速度加快2倍，翻面间隔超过5分钟会导致外层焦糊里层夹生。数据表明，3分钟能锁住70%汁水，5分钟纤维收缩完成，超过5分钟脂肪碳化产生苦味。比如三成熟要52-54度，这时候肉中间是粉红色，周围焦脆，汁水多；五成熟58-60度，肉变成灰白色但中间还有点粉红，汁水减少；全熟63度以上，肉完全灰白，咬下去硬邦邦的没汁水。翻面太频繁会破坏肉汁，比如每面1分钟就翻，外层焦了里层还没熟。所以按时间翻比按温度翻更保险，尤其新手用普通锅的话。