焯水要1分半到2分钟，水开后再放茄子下锅。焯完立刻过凉水，这样茄子颜色不变黑，口感更脆嫩。

为什么这么讲究？焯水时间太短茄子没熟透，涩味还在；超过2分钟茄子容易变软烂，颜色发暗。比如《中国烹饪百科全书》说，茄子含多酚类物质，高温久煮会氧化变黑，而过凉水能形成保护层。实验显示，1分30秒焯水后过冷水，茄子吸油量减少18%，颜色保持翠绿。有人试过不過凉水，结果炒出来发灰还黏锅。不过像做红烧茄子这种重口味菜，焯水后直接炒也行，但凉拌或清炒最好过凉水。时间不够或过凉太久都不行，就像有人试过焯1分钟不过凉，结果茄子炒出来像橡皮；又有人焯完立刻冰水泡，反而冻得发硬。所以记住，水开下锅、时间掐准、过凉水这一步，茄子才不会翻车。