茄子做之前要泡水15到30分钟，水要没过茄子。泡的时间太短涩味去不掉，泡太久皮会软烂，影响口感。

因为茄子含有茄碱这种苦味物质，中国农业科学院2021年研究显示，茄子泡30分钟茄碱减少70%。农业农村部检测报告指出，浸泡后农药残留量平均下降45%。泡水时水要完全覆盖茄子，这样水才能均匀溶解茄碱。时间太短比如10分钟，只能去除部分表面农药；泡超过40分钟，茄子皮会变软，切的时候容易散。所以泡15到30分钟最合适，既能去涩又能保持形状。要是用淡盐水泡，还能多延长5分钟，不过淡盐水要控制在1%浓度以内。