茄子要炒够8到12分钟才能让皮肉软烂入味。先切好的茄子用盐水泡着能防止氧化变黑，下锅前再沥干水分。大火快炒时要注意别炒糊了，中间可以加少量水焖两分钟。

为什么得炒这么久？茄子本身水分多又带点涩味，中国农业科学院大前年数据说普通茄子含水量高达92%，高温快炒能逼出多余水分，同时让茄子中的果胶和糖分充分融合。泡盐水能降低茄子细胞活性，减少氧化变色，但下锅后必须快速升温，否则茄子会变硬发苦。比如用铁锅炒的话，前3分钟要大火锁住水分，后5分钟转中火让茄子变软，2分钟调味收汁。要是用燃气灶，火候控制比电磁炉难一点，容易烧焦。要是用空气炸锅，得先180度烤8分钟再翻面烤2分钟，这样比传统炒法少用3分钟但口感差一点。记住不管用什么工具，筷子能轻松戳透茄子皮才算到位。调味时加点蒜末和蚝油，能加速茄子入味。