炒牛肉要等锅热了再放油，牛肉下锅后翻两下就熟透。肉厚的地方多炒三十秒，薄的地方少炒十五秒。火候控制好了时间就刚好，火太大容易焦锅，火太小肉就老。

为啥炒牛肉得看肉厚薄呢？因为牛肉纤维像经纬线那样织着，肉越厚纤维层越多，得花更多时间才能熟透。实验数据说每毫米厚的牛肉需要1到2分钟，比如2厘米厚的牛里脊得4到5分钟。肉太薄的话像这个（比划0.5厘米），30秒就熟，再早没血色，再晚就变硬。火候太猛的话（模仿大火声），牛肉表面温度能到200度，里面还没熟透就糊了。比如有测试用3毫米牛肉，中火炒1分30秒最嫩，再早15秒不够熟，再晚30秒就发柴。所以得先看肉有多厚，再算时间，火候配合着来，才能既熟又嫩。